Марципан (нем. Marzipan , дословно— мартовский хлеб) - эластичная паста в виде смеси сахарной пудры с тертым, порошкообразным миндалем. Эта смесь дает настоящую, классическую марципанную массу с определенным жировым составом, настолько хорошо формируемую без всяких склеивающих добавок, что из нее можно штамповать и конфеты и мелкие декоративные детали, а также вручную формировать разные фигурки и цветки. Такие марципанные конфеты и декорации могут окрашиваться или глазироваться (сахарной, лимонной, шоколадной глазурью) или даже оставаться без глазировки, что лучше, так как не искажает нежный вкус истинного марципана.
Рецепт приготовления Если вы все же решитесь приготовить марципан собственными силами, ничего особенного вам не понадобится. Надо будет взять 400 грамм очищенного от миндаля и кондитерской сахарной пудры 200 грамм. И еще 200 грамм качественного сахара и стакан воды. Из воды и сахара сварите сироп: доведите до кипения и кипятите 20–30 секунд. Сироп не охлаждайте. Миндаль положите в кофемолку и превратите практически в пыль. Потом в эту "пыль" добавьте сахарную пудру и перемешайте в миксере на средних оборотах. Затем, не прекращая помешивания, влейте тонкой струйкой горячий сироп.
В конце процесса слегка остывшую пасту тщательно замесите руками. Состав должен превратиться в гладкую однородную и пластичную массу консистенции мягкого пластилина. Это, собственно, и есть марципан. Хранить его надо завернутым в пищевую пленку. Если вы по необъяснимым причинам не съедите его в первую неделю, то лучше переложите для хранения в холодильник.
Если вы собираетесь использовать марципан для изготовления украшений и различных фигур, а также для обтягивания тортов перед последующей отделкой, то при раскраске всегда начинайте с самой светлой краски, дайте ей высохнуть, и затем продолжайте наносить декор следующей краской. При этом кисточка (для жидких красок) является уже устаревшим инструментом, хотя она и незаменима в некоторых случаях. Идеальными являются краски, а также какао-масло в аэрозольных баллончиках, или же, если работы проводятся в большом объеме, аэрограф для жидких красок. Длительного хранения готовых изделий можно достичь путем покрытия фигур после моделирования и украшения тонким слоем какао-масла или специального пищевого лака, затем герметично закрыть путем запаивания в подходящую для этого термоусадочную пленку.
Для полноты освещения вопроса приводим сведения по домашнему изготовлению марципана из «Кулинарного словаря» В.В.Похлебкина. Следует учесть, что данному рецепту более ста лет.
Надо взять 0,5 кг очищенных ядер сладкого миндаля, 15 штук горького миндаля, около 200 г фруктового сахара, 1 ст. ложка воды. Миндаль ошпарить, снять кожицу, высушить при открытой дверце духовки на очень легком огне несколько минут (не допуская не только подгорания, но и пожелтения орехов), затем смолоть в кофемолке как можно тоньше. Сахар также смолоть в пудру и просеять через мелкое сито. Сахар и миндаль тщательно перемешать, лучше миксером, в однородную массу.
Выложить ее в фарфоровую чашку и пульверизатором разбрызгать в эту смесь всего ложку воды (холодной, кипяченой). Делать это лучше вдвоем: один разбрызгивает, другой переворачивает массу, непрерывно, равномерно. В полученную массу можно добавить 50 г промытого и мелконасеченного изюма, перемешать и все пропустить четыре-пять раз через мясорубку. После этого марципанная масса помещается в толстостенную металлическую посуду и подогревается на очень слабом огне с добавлением небольшого количества просеянного пудрообразного фруктового сахара - от 20 до 50 г).
