Несколько веков назад бисквиты пекли только лучшие шеф-повара богатых английских домов. Хлопотное и трудоемкое это дело, да и не любой хозяйке с первого раза удается. А не отправиться ли за бисквитным рулетом в ближайший маркет?
Во Франции некоторые неистовые кулинарки еще, наверное, до сих пор не могут отойти от переживаний, испытанных по поводу приготовления рождественского "полена". Это самый настоящий бисквитный рулет, действительно напоминающий по форме полено с сумками, на котором рисуют кремом листочки, украшают крошечными безе в виде грибочков, цукатами и разноцветными сливочными помадками. Мы, благополучно пережив новогодние обильные застолья, уже начинаем жить в предвкушении Пасхи с ее самой ароматной и вкусной (особенно для тех, кто добросовестно постился!) в мире выпечкой. В перерыве между этими великими торжествами вкуса и кулинарии можно вполне полакомиться и готовым рулетиком. Да еще и с самыми разными начинками и прослойками. ОТ КОРАБЕЛЬНОГО ДО КОРОЛЕВСКОГО Имя человека, впервые приготовившего бисквитное тесто, до нас, увы, не дошло. Известно только, что название "бисквит" происходит от старого французского слова, означающего "дважды испеченный". Еще в XV веке корабельные коки перед долгим плаванием заботились о том, чтобы в трюме и на камбузе было достаточно подсушенного "корабельного бисквита". Основная его особенность в том, что в нем совсем не было сливочного масла, и из этого вытекало его основное достоинство — "морские сухари" очень долго не плесневели. К тому же их завидная питательность часто выручала корабельную команду во время плавания. Но постепенно эти воздушные сладости стали проникать на светские кухни. А моду на нежные и свежие бисквиты с прослойками из джема ввела английская королева Виктория, при дворе ими стали лакомиться буквально каждый день. И с тех пор подобные изделия так и называются "викторианскими". А с модой на "полуденный чай" эти бисквиты прочно укоренились в ежедневном рационе не только придворных особ. С XVII века "королевские" бисквиты стали выпекать и во Франции. Затем англичане "заразили" своими бисквитами Австралию. Открывшаяся в 1865 году маленькая палатка Arnott сейчас не только кормит бисквитами всю страну, но и поставляет их в 40 стран мира, став уже частью австралийской культуры. НЕТ ПРЕДЕЛА СОВЕРШЕНСТВУ Рецепты выпечки бисквита в принципе не менялись все эти годы: тщательно взбиваются яйца с сахаром и постепенно вводится мука. Но современные кондитеры решили, что кое-что в бисквитных канонах все же стоит усовершенствовать. Они придумали добавки, делающие бисквиты пышнее, вкуснее и полезнее. В традиционном рецепте есть свои тонкости: чем лучше взбиты яйца, тем пышнее будет тесто, а значит — вкуснее торт, рулет или печенье. Как же сделать яично-сахарную иену плотнее и устойчивее? Оказывается, путем добавки в массу при взбивании криопорошка из виноградных выжимок, богатых природными эмульгаторами, или уже в тесто — криопорошка из виноградных косточек. Благодаря этому тесто получается вкуснее и дольше хранится. По мнению авторов, биологическая ценность такого теста будет выше, чем у обычного. Ведь в косточках винограда содержатся флавоноиды, которые укрепляют стенки кровеносных сосудов и линолевая кислота, которую современные косметологи активно используют для улучшения кожи. Впрочем, заметного положительного эффекта от поедания новых бисквитов можно достичь, лишь съев очень большое количество. А это чревато для талии! БИСКВИТНОЕ НАСЛЕДИЕ Потомком "викторианского" бисквита представляется нам сегодня рулет, который тоже частенько сдабривают джемом. Как же делают бисквитные рулеты? Вначале выпекают пласты, и еще горячими их намазывают начинкой, сворачивают, поверхность посыпают сахарной пудрой или обливают шоколадной глазурью. Содержание начинки к обшей массе рулета должно быть не менее 30% — ведь не тестом единым ценен рулет, начинку, чаше из сливочного крема с различными наполнителями мы тоже любим. Бисквитный полуфабрикат получают из пшеничной муки высшего сорта, крахмала, сахарного песка и яиц. Сахар взбивают с яйцом, вначале медленно, затем быстрее, в среднем в течение 30 минут, пока масса не увеличится в объеме в 3 раза. Это залог того, что бисквит получится пористый, пышный, воздушный. После этого добавляют муку, а нередко еще и крахмал. Последний ингредиент часто используют и при выпечке домашних кексов, рулетов и бисквитного печенья: крахмал убирает лишнюю влагу, и выпечка получается более легкой и воздушной. Теперь тесто осторожно размешивают до сметанообразной консистенции, разливают и выпекают. Более пышный бисквит получается, если желтки и белки взбивать с сахаром отдельно. Готовое бисквитное тесто пропитывают ромом или коньяком, оно становится более сочным. Затем наступает черед начинок — кремов, варений, джемов... Тот, кто пробовал проделать это все дома, знает, что приготовление бисквита схоже с волшебством: лишняя спешка, несоблюдение технологии и последовательности — и вместо пышного теста можно вынуть из духовки плоский корж. Поэтому куда проще купить готовый бисквит в магазине. Если торт — дело недешевое, да и весьма калорийное, то бисквитный рулет — отличный вариант: стоит недорого, можно попить чайку и на работе, и дома, и в гости прихватить. ТЕСТИРОВАНИЕ Поверхность рулета не должна быть подгоревшей, начинка не должна выступать за края рулета и быть на поверхности — ведь ее место внутри рулета и только внутри. Края рулета должны быть ровно обрезаны. Срез на вид представляет собой свернутое спиралью тесто, некрошащееся и равномерное по толщине, хорошо пропеченное, с развитой пористостью, без следов непромеса — комков неразмешанной муки, равномерно прослоенный начинкой. Вкус и запах — свойственные данному продукту, выраженные, без посторонних привкусов (салистый, прогорклый — свидетельствуют о том, что жир в начинке использовали несвежий).
