Блины (безопарный способ) 1кг пшеничной муки, 2ст. л. сахара, 6 стаканов воды или молока, 2 яйца, 3 ст. л. топленого или сливочного масла, 1 1/2ч. л. соли, 40 г дрожжей. Дрожжи развести в теплой воде или молоке, добавить соль, сахар, вбить яйца, всыпать муку и тщательно размешать до образования однородной массы. Затем влить в тесто растопленное масло, вновь размешать и поставить в теплое место. Когда тесто поднимется, перемешать его еще раз, снова дать подняться и приступить к выпеканию блинов.
Блины (опарный способ) 1 кг пшеничной муки, 4—5 стаканов молока, 3 ст. л. масла, 2 яйца, 2 ст. л. сахара, 1 1/2ч. л. соли, 40 г дрожжей. Приготовить опару. Для этого в посуду влить 2 стакана теплой воды, развести дрожжи, всыпать 500 г муки, тщательно размешать, накрыть и поставить в теплое место примерно на 1 час. Когда опара подойдет, добавить соль, сахар, яичные желтки, растопленное сливочное или растительное масло, размешать и постепенно всыпать оставшуюся муку, тщательно перемешивая. Затем развести тесто теплым молоком, вливая его постепенно, по одному стакану, и каждый раз вымешивая тесто. Посуду с тестом накрыть и поставить в теплое место. Когда тесто поднимется, размешать его, чтобы оно осело, снова поставить в теплое место, дать подняться и еще раз размешать, добавив взбитые в пену яичные белки. После последнего подъема теста сразу же начинать печь блины. Хорошие блины получаются, если тесто подошло не менее 2—3 раз.
Картофельные блины 7—8 картофелин, 2 стакана пшеничной муки, 4 стакана молока, 30—40 г дрожжей, 5 яиц, % стакана сливок, соль. 2 стакана чуть теплого молока влить в кастрюлю, размешать в нем дрожжи, всыпать муку и замесить тесто. Кастрюлю накрыть полотенцем и поставить в теплое место. Картофель очистить, отварить, горячим протереть через сито, добавить сливочное масло и тщательно перемешать. Когда опара подойдет, добавить в нес картофельное пюpe, соль но вкусу, растертые яичные желтки и взбитые белки. Тесто хорошо размешать, добавить оставшееся молоко и дать ему снова подойти. Выпекать блины обычным способом.
Блины гречневые 4 стакана гречневой муки, 4—5 стаканов молока, 25 г дрожжей, 1 ч. л. соли, 4 ч. л. сахара, 1 яйцо, 2 ч. л. сливочного масла или другого жира (для смазывания сковороды), 1—2 ст. л. сливочного масла для поливки блинов. Гречневую муку просеять, высыпать в кастрюлю, развести 2 1/2 стаканами теплого молока, добавить разведенные в теплом молоке дрожжи, сахар, растопленное масло, желтки, все хорошо размешать до получения однородной массы и поставить в теплое место для брожения. За час до выпекания блинов в поднявшееся тесто добавить взбитые белки, тщательно взбить, накрыть посуду полотенцем И поставить в теплое место, дать тесту хорошо подняться и начать выпекать блины, не размешивая тесто.
Блины манные 1/2 стакана манной крупы, 2 стакана кислого молока, 1 стакан молока, 1/2 стакана пшеничной муки, 1/2 ст. л. сливочного масла (в тесто), 2 яйца,1 ч. л. соли, 3 ч. л. сахара, 1—2 ст. л. сливочного масла для поливки. В кастрюлю влить свежее молоко, за кипятить его, всыпать манную крупу, добавить сливочное масло, сварить кашу, а затем ее охладить Перед выпеканием блинов в манную кашу всыпать пшеничную муку развести массу кислым молоком, добавить желтки, взбитые белки соль, тщательно размешать И выпекать блины на маленькой сковороде Блины подавать к столу со сливочным маслом.
Блины-скородумки 500 г муки, 3ст. воды или молока, 2-3 яйца, 1 ст. л. сахара, по 1/2 ч. л. соли, соды и лимонной кислоты. Яйца смешать с теплой водой, добавить соль, сахар и соду, всыпать муку и размешать, чтобы не было комков. Развести в 1 стакане воды лимонную кислоту, влить в тесто и размешать. Если нет кислоты, то муку, яйца, соль и сахар смешать с кислым молоком, а соду развести в 1 стакане воды и влить в тесто перед выпечкой.
Блины царские 3 стакана гречневой муки, 2 стакана пшеничной муки, 1 стакан сливок, 1 л топленого молока, 5 желтков. 25 г дрожжей, 100 г сливочного масла, 200 г сметаны, 1 ст. л. сахара, 1 ст. л. соли, 6 белков. В 2 стаканах теплого молока развести гречневую муку и дрожжи. Оставить на 1 —1,5 часа для брожения. После этого добавить желтки, растертые со сливочным маслом и сметаной; пшеничную муку, оставшееся молоко, соль и сахар. Все тщательно вымешать и поставить в теплое место еще на 2 часа. Отдельно взбить белки и сливки и добавить осторожно в тесто. Дать постоять 15 минут и выпекать.
Сырные блины 2 1/2 стакана муки, 5 яиц. 100 г сахара, 200 г сливочного масла, 3 стакана молока, 1 неполная ч. л. соли. 300 г сыра. Сыр натереть на мелкой терке. Отделить белки от желтков. Взбить желтки с молоком, туда же добавить тертый сыр, муку и соль. Затем ввести взбитые в пену белки, размешать. Обжаривать блины в масле до золотистой хрустящей корочки.
Блинчики 2 стакана пшеничной муки, 3 стакана воды или молока, 2 яйца, по1/2ч. л. сливочного масла, сахара и соли, 100 г шпика, 2 ст. л. сливочного масла. Яйца, соль, сахар, мягкое масло растереть ложкой, развести жидкостью, затем эту смесь понемногу, постоянно помешивая, вливать в муку и размешать так, чтобы не было комков. Приготовленное жидкое тесто наливать разливательной ложкой на горячую сковороду, смазанную жиром (лучше всего шпиком, предварительно очистив его от соли). Наливая тесто, сковороду покачивать так, чтобы тесто равномерно разлилось по всей поверхности посуды и блинчики получились тонкими. Жарить блинчики с обеих сторон, чтобы они слегка зарумянились.
