Суп-пюре
можно заправить размоченным в бульоне мякишем, натертым на терке, чтобы
придать ему необходимую густоту. Такие супы после заправки кипятить
нельзя. Чтобы пена, опустившаяся при варке бульона, поднялась,
необходимо добавить немного холодной воды. А чтобы бульон получился
ароматным и вкусным, его нужно варить на маленьком огне.
Если в
говяжий бульон положить слишком много овощей, то он потеряет
специфический вкус и аромат. Что же касается куриного бульона, не
злоупотребляйте приправами, иначе и он теряет свой вкус. Вот что еще
полезно запомнить — овощи для рыбных и грибных бульонов можно обжаривать
на маргарине и растительном масле, а для молочных супов — только на
сливочном.
Рыбный бульон будет вкуснее, если вместе варить
разные породы рыб. Если же варятся рыбьи головы, то необходимо удалить
жабры, иначе бульон будет горьким и мутным. Впрочем, мутный бульон без труда осветляют яичным белком, взбитым с солью.
Бульон из грибов будет ароматнее, если использовать грибы разного
размера. Крупные придают бульону вкус и цвет, а мелкие — аромат.
Для супа-пюре лучшие грибы — шампиньоны, белые и сморчки. И особенно хороши на грибном отваре супы из бобовых.
Тем, кто любит прозрачный рисовый суп, следует непременно промыть рис и
на 3-4 минуты положить в кипящую воду, затем откинуть на сито. После
этого его можно варить до готовности, бульон останется прозрачным.
Стряпая рассольник, следует помнить, что картофель станет жестким, если
в суп сначала положить соленые огурцы или щавель. Щавель (и крапиву)
нужно класть в почти готовый суп и варить в открытой посуде, тогда они
сохраняют свой естественный цвет.
Если рассольник с перловкой,
то крупу лучше пассеровать на масле. Это заметно улучшает вкус. Для
остроты в рассольник можно добавить кипяченый процеженный огуречный
рассол.
При варке щей надо квашеную капусту класть в холодный бульон (воду), а тушеную — в кипящий.
В первые блюда частенько идет обжаренный лук, так вот, он хорошо
подрумянится, если в масло на сковороде добавить немного сахарного
песка. А мелко нарезанный лук перед пассеровкой лучше обвалять в муке,
тогда он не будет пригорать и приобретет красноватый оттенок.
Овощные супы без крупы и картофеля следует заправлять мучной пассеровкой, они будут гуще.
Для приготовления молочных супов макаронные изделия и крупы предварительно проваривают 3-5 минут в воде.
Молочные супы рекомендуется варить в кастрюле с толстым дном и на медленном огне, чтобы не пригорели.
Суп из дичи будет вкуснее, если ее перед этим обжарить.
Запомните эти мелочи, и ваши первые блюда будут вне конкуренции!
