С детства нам внушают, что сладкое вредно и для фигуры, и для зубов, и вообще. Но почему-то взрослые забывают, что есть лакомства не такие уж "безнадежные". Например, мармелад, пастила, халва.. Сколько бы ни ругали сахар, совсем без него никак нельзя. Во-первых, это один из главных источников энергии для нашего организма. Во-вторых, один из самых эффективных источников удовольствий. По крайней мере, продуктовых. А что, если, когда хочется сладенького, положить в рот не пустую карамельку или кусок кремового торта, а фруктовую сладость, сплошь напичканную полезными пектинами, витаминами и микроэлементами?
СЛАДКО "ДО ДРОЖИ" В переводе с французского "мармелад" означает "тщательно приготовлен- ное блюдо цвета яблок". Первые мармелады, с которыми познакомились в Малой Азии европейцы в эпоху крестовых походов, и французские мармелады периода расцвета кондитерского искусства в XVIII в. готовились из яблок и айвы. Технология приготовления была проста — яблочный и айвовый сок или пюре выпаривали и сгущали в мелких небольших металлических блюдцах на солнце. Это был своего рода способ консервации в условиях обильного урожая фруктов. Потом у разных народов появлялись свои эксклюзивные способы и степени уваривания фруктового пюре: бекмес, варенья, повидла, цукаты. В англоязычных странах появились джемы, а в романоязычных — конфитюры. Во Франции разработали более изысканный вид приготовления "твердого, конфетоподобного варенья", которое получило название "мармелада". Французские кондитеры заметили, что не все фрукты, а только некоторые, например айва, яблоки, абрикосы, способны превращаться в упругий мармелад. Это объяснялось тем, что в них в концентрированной форме содержалось вяжущее вещество — пектин. Все остальные соки (вишни, сливы, смородины) добавляли в основную массу в небольших количествах. В некоторых европейских странах мармелад делали в основ ном из цитрусовых. Усиливать эффект "застывшего дрожания" французы научились путем добавления натурального желатина, добытого из рыбьей чешуи и костей, а также из внутренней поверхности плавательного пузыря осетровых рыб. Это вещество полезно при заболеваниях суставов и костей. Поговаривают, что оно помогает даже бороться с целлюлитом. Во времена Союза для желирования мармелада широко использовали агар-агар, получаемый из водорослей. Основной же ценностью мармелада остается пектин, который улучшает деятельность ЖКТ, адсорбирует и выводит из организма токсичные вещества, радионуклиды, пестициды, тяжелые металлы, способствует течению обменных процессов и кровообращения. Поэтому его часто используют в фармакологии. Кстати, и действие лекарственных препаратов пектин с успехом нейтрализует.
ДАР ВОСТОКА Как утверждают историки, путешественники из дальних стран Востока, чтобы усладить или отблагодарить жителей Старого Света, привозили в подарок зефир и пастилу. В русской кулинарии зефир, как и пастила, стал известен в XIV веке, и с тех пор считается исконно русским лакомством.Особенностью русской пастилы было использование для ее приготовления яблок сорта "Антоновка", которые в европейских странах не росли, и пчелиного меда. Постепенно менялась традиционная технология. Яичный белок стали использовать в XV веке для придания изделию белоснежного цвета. В первой половине XIX века мед плавно заменил сахар. В состав пастилы в качестве желирующих веществ входят агар-агар или пектин. Секрет русской пастилы хранился в тайне несколько столетий. Только в XIX веке французские кондитеры догадались о роли белка как стабилизатора воздушности десерта. Они ввели в яблочно-фруктовое пюре взбитый белок (по аналогии с печеньем безе) и получили французскую пастилу — еще более упругую, чем русская. Позднее она стала известна под французским названием "зефир". Получилось одно из самых нежных, воздушных и изысканных лакомств. Ведь и слово "зефир" в переводе означает "легкий ветерок". Кулинары и кондитеры с этими лакомствами немало поэкспериментировали, и сегодня известны рецепты пастилы из слив и груш, крыжовника и голубики, дыни, жимолости и физалиса, и даже розовых лепестков. Можно полакомиться зефиром лимонным, ананасовым, персиковым и абрикосовым. Кроме того, зефир научились глазировать черным и белым шоколадом. В современном производстве не обходятся и без добавок в виде пищевой кислоты, эссенции и красителей. Но одно очевидно: хороший и настоящий продукт — пышный и белоснежный, а вот плохой — сероватый и жесткий.
КРАСАВИЦА ЮЖНАЯ Халва. Вот уж в происхождении какого лакомства нет никаких сомнений. Тахинная (кунжутная), ореховая, подсолнечная, кос-халва, айда, альвица... По всей вероятности, эта восточная сладость родом из Ирана была известна еще в эпоху греко-персидских войн, то есть с V в. до н.э. Халву ручной работы и по сей день делают в Иране, Афганистане и Турции, и это лучшая по качеству халва. Фабричная халва совсем не так тает во рту, быстро сохнет, "берется" комками", истекает жиром и горкнет. Настоящую халву делают из меда, мыльного корня и орехов или семян. Основной смыл их переработки — доведение до пенообразного состояния, нагревание и непрерывное растягивание вплоть до застывания. Для этого применяются различные "хитрости", многие из которых до сих пор сохраняются в секрете и не всегда совпадают с современными промышленными возможностями. Есть подозрение, что основная фишка—в том самом мыльном корне, который вряд ли используют в промышленных масштабах. Плохо взбитой, с преобладанием сахара, а не ореховой пены — такой халвой порой можно сломать зуб, а не то что насладиться нежностью. Конечно, хитрая технология приготовления не сможет затмить для нас всех полезностей простых составляющих истинной халвы. По своему биохимическому составу мед близок к человеческой крови, поэтому усваивается организмом на 100%, повышая уровень гемоглобина и улучшая общее состояние. Это раз. Кроме фруктозы, глюкозы и минеральных солей в его состав входит более 70 веществ, полезных для здоровья: органические кислоты, ферменты и белки. Это два. Это самый натуральный ви-таминно-минеральный комплекс, который укрепляет иммунитет. Это, как минимум, три. Теперь возьмем самую распространенную у нас подсолнечную халву. В семечках содержится более 25% белка, около 35% жира и значительное количество углеводов. Плоды подсолнечника богаты и различными витаминами, которые благотворно влияют на кожу и волосы, а также слизистые оболочки, нормализуют кислотно-щелочной баланс. Причем все свои полезности они способны сохранять на протяжении нескольких месяцев, за что их и прозвали "природными консервами".
АРМЯНСКИЙ СНИКЕРС Как известно, в жарких странах не очень жалуют шоколад, торты и пирожные. Еще бы, ведь у них столько натуральных и почти диетических сладостей. И если кто-то из ваших знакомых отправляется в вояж на Кавказ, в Среднюю Азию или на Восток, заказывайте им здоровые сладости — чурчхелу, шароц и фруктовый лаваш. Наверняка многие из вас встречали на восточных базарах гроздья орехов, облитых виноградным соком. У грузин они называются чурчхелой, у армян — шароц. Готовятся просто: виноградный сок заваривается крахмалом или мукой, хорошенько выпаривается, ядра грецких орехов или фундука нанизывают на нитку и опускают в эту массу. Затем долго, почти месяц, сушат на солнце. Все витамины фруктов (а это может быть и шелковица, и гранат, и ежевика, и облепиха) сохраняются естественным способом, плюс полезные растительные жиры и микроэлементы орехов. Еще один способ заготовки витаминов впрок. Пюре из любых "пектиновых" фруктов и ягод (абрикос, слива, яблоки, вишня) выпаривается, наносится тонюсеньким слоем на металлический лист и долго-долго сушится на солнце. Потом режется на большие куски в виде лаваша. Очень вкусно зимой намазать его медом, посыпать толчеными орехами, свернуть в трубочку и... мечтать о лете.
