Еще совсем недавно шпроты у нас были неизменным атрибутом праздничного застолья. Но со временем мы стали относиться к рыбному деликатесу настороженно. Поэтому так хочется знать о нем побольше
Истинный шпрот — Sprattus sprattus — относится к семейству сельдевых. Обитает он в водах от Норвегии до Гибралтара, а также в Северном, Балтийском морях и северной части Средиземного моря. Встречается и в нашем родимом Черном море. Позже "шпротами" стали именовать особый вид рыбных заготовок, представлявших собой плавающих в масле подкопченных маленьких рыбок, как правило, балтийских шпрот. И даже если консервы делали из каспийской кильки, салаки или молоди сельди, они все равно проходили под шпротной эгидой. "Шпроты в масле", приготовленные из балтийской кильки осеннего улова, считаются наиболее ценными консервами этой группы.
СТРАТЕГИЧЕСКИЙ ЗАПАС Консервирование как способ сохранить продукт и его ценные качества родилось более 160 лет. Произошло это в те годы, когда император Наполеон I вел непрерывные войны. При этом он всякий раз любил повторять, что "умение побеждать не существует без умения снабжать". И объявил конкурс на лучший способ длительного хранения продуктов. Победил в нем французский повар Франсуа Аппер. Он изготовил первые в мире консервы, за что получил почетное звание "Благодетель человечества". Но рыба и продукты из нее актуальны для нас и в мирное время. И потому что вкусны, и потому что питательны, и потому что полезны. В мире не так много продуктов, богатых полезными для сердца и сосудов омега-3 жирными кислотами и всеми незаменимыми аминокислотами. В рыбе же они содержатся в избытке, так же как и витамины A, D, Е, железо, фосфор, кальций, магний, цинк, селен. В некоторых сортах рыб, говорят, даже обнаружено золото. Рыбный белок человеческий организм переваривает за 1,5—2 часа, тогда как, например, на говяжий антрекот ему понадобятся все 5 часов. Рыба хороша и для сердечников, и для желудочни-ков, и при проблемах щитовидки, и при лишнем весе. Это продукт для тех, кто всегда хочет иметь "свежую" голову, тело — в тонусе, а нервы — в порядке. Морская рыба, особенно ее жирные сорта считаются более ценными, по сравнению с пресноводной в ней содержится больше минеральных веществ, поэтому некоторые рыбы обладают специфическим ароматом моря — йодистым запахом — или имеют приятный кисловатый привкус. Консервируют рыбу разными способами: в собственном соку, с добавлением масла, в томате и с овощами, а также подвергнутую горячему копчению.
КОПТИТЬ иль НЕ КОПТИТЬ? Но в последнее время репутация золотистой рыбки была несколько "подмочена" из-за присутствия в консервах не очень-то полезного для здоровья продукта сгорания древесины и превышения норм его содержания в некоторых консервах. Шпроты стали производить путем простого консервирования рыбы в масле с добавкой "жидкого дыма" — смеси красителей, ароматизаторов и вкусовых добавок. Что является отнюдь не лучшей альтернативой. Но в последние годы балтийские шпроты и дым были "реабилитированы" (все можно, но в меру), и шпроты опять потекли к нам рекой. Наверное, в знак того, что справедливость восторжествовала, этим летом в городе Ма-моново Калининградской области, где находится крупный рыбоконсервный завод, был торжественно открыт памятник... шпротам. Он являл собой двухметровую бронзовую банку, из которой выглядывают знаменитые рыбки. Не захотели отставать от коллег и сотрудники рыбзавода в латвийском городе Лиепая. И уже осенью на своей проходной водрузили не менее ориги- нальный памятник любимому продукту. В течение года в Балтийском море значительно изменяется температура воды, а вместе с этим изменяет свои свойства килька, причем так сильно, что на протяжении четырех-шести "теплых" месяцев она совершенно не пригодна для копчения. Горький привкус и рыхлость копченых рыбок сказываются на качестве шпрот. Шпроты готовят из рыбы-сырца, охлажденной или мороженой рыбы. После соответствующей обработки и копчения она должна быть залита смесью растительных масел или растительным маслом, герметично укупорена и стерилизована при температуре выше 100°С. Различают три вида копчения рыбы: холодное (до 40°С), горячее (80— 170°С) и полугорячее (60—80°С). В шпротных консервах используют горчичное, оливковое, рафинированное подсолнечное и арахисовое масло. Специалисты считают, что после изготовления рыбных консервов должно пройти некоторое время, чтобы они приобрели полноценные вкусовые качества. Хранят консервы в чистых, хорошо проветриваемых помещениях при температуре от 0 до 15°С и относительной влажности воздуха не более 75%. Срок хранения консервов — до 3 лет.
ЗОЛОТОМ ПО ЧЕРНОМУ Именно этикетку на плоской баночке такого формата мы чаще всего хотим увидеть, когда выбираем закуску к своему столу. Именно она ассоциируется у нас со знакомым и полюбившимся продуктом. Теперь заглянем внутрь. Здесь мы хотим видеть безупречных рыбок: красиво уложенных параллельно и взаимно перекрещенными рядами, стандартного размера (от 50 до ПО мм), целеньких, покоящихся в прозрачном ароматном масле (осадок допускается лишь в его нижних слоях). Цвет шпрот должен быть однородным золотисто-желтым или темно-золотистым без сильных нарушений и повреждений. Голова у рыбок должна быть удалена ровным срезом, и никаких плавающих чешуинок! Красивый внешний вид рыбок, как правило, не обманет и вкусом: нежным, без горечи. Наверное, кое-кто из вас уже успел обнаружить на магазинных полках шпроты, сильно отличающиеся по цене. То есть очень дорогие. Скорее всего, вам попались так называемые смокеты. Со шпротами их роднит только процесс копчения и способы употребления. Они готовятся из филе атлантической сельди или скумбрии, которое в 6 раз дороже кильки. Помимо великолепного вкуса, сельдь и скумбрия много питательнее и полезнее балтийской рыбы: к примеру, содержание омега-3 и витамина F в их рыбьем жире гораздо выше, чем в кильке. Еще одно немаловажное для потребителя достоинство смокетов как продукции из атлантической рыбы — стабильность вкуса и качества.
И ВСЕ-ТАКИ ШПРОТЫ... Оказывается, люди, ежедневно употребляющие в пищу хотя бы 30 г рыбы, в два раза реже умирают от сердечных заболеваний, чем те, кто рыбу вообще не ест. К такому выводу после многолетних наблюдений пришли голландские врачи. Так что будем есть ее как можно больше и в разных вариациях. Конечно, самым распространенным угощением из золо- тистой рыбки считаются поджаренные, натертые чесночком и смазанные майонезом гренки, на которых выкладывается шпротина, кусочек соленого огурчика и клюковка. Шпроты можно разминать с маслом и намазывать на бутерброды, можно шпротным паштетом фаршировать яйца и конвертики из слоеного теста, можно добавлять в салатики, например, с сыром, яйцом и картофелем, а можно — в мясной или рыбный фарш для котлет. Приятный вкус "дымка" вашим блюдам обеспечен! А можно и самим попробовать шпроты на домашней кухне "изобразить". Для этого взять любую мелкую рыбу (окуня, плотву, пескарей, ершей, ельцов). Рыбу нужно очистить от чешуи и внутренностей, голов и плавников. На дно кастрюли (или скороварки) надо положить слой лука вместе с шелухой, нарезанного колечками, на него — посоленные тушки. Уложить таким образом три-четыре слоя, но при этом заполнить кастрюлю не более чем на 2/3 объема. Добавить душистый перец, лавровый лист, залить растительным маслом, уксусом и сухим белым вином или водой. Тушить на слабом огне под плотно закрытой крышкой в течение трех-пя-ти часов (в скороварке 1 — 1,5 часа). У готовой рыбы кости становятся настолько мягкими, что их не надо отделять от мяса рыбы при употреблении в пищу. И цвет луковая шелуха придает тот самый, золотистый.
РЫБКА В БАНКЕ В процессе приготовления шпротных консервов возможны разные недоразумения: в местах прикосновения одной рыбы к другой образуются светлые не прокопченные пятна — белобочка; при соприкосновении пламени с рыбой появляются ожоги; вздутость кожи — проблема рыбы горячего копчения, возникающая при излишне высокой температуре обработки; при недостаточном копчении или копчении рыбы с пересушенной поверхностью появляется бледная окраска. Горький вкус — результат копчения рыбы с увлажненной поверхностью. Рапа — налет соли на поверхности рыбы в виде мелких кристаллов. Все эти недоразумения являются ничем иным как дефектами. И чести рыбе не делают, и на оценку влияют.
