Гастропсихологи утверждают, что люди, питающие к творогу любовь, отличаются покладистым характером, последовательны и человечны, живут размеренной жизнью и избегают конфликтов. А вы среди них?
Сегодня нас уже не надо убеждать в том, что творог полезен. Но спроси нас "почему?", мало кто вспомнит что-то, кроме того, что это уникальный источник кальция. Подчеркиваем, что регулярное включение творога в рацион также упорядочивает обмен веществ, а его минеральные вещества незаменимы для укрепления костей и улучшения работы нервной системы. В нем содержится множество белков, соли кальция и фосфора и липотропные (растворяющие жир в клетках) вещества. Самый полезный творог, разумеется, свежий: при кулинарной обработке большое количество белка разрушается.
ТВОРОЖНЫЕ ТРАДИЦИИ Интересно, что слово "творог" не переводится ни на один язык мира. Чаше всего похожий на него продукт называют cottage cheese — деревенский сыр. Да и в том понимании творог, к которому мы привыкли с младенчества, в подавляющем большинстве заграничных стран и континентов, практически не встретишь. Классическая технология приготовления домашнего творога остается уже веками почти неизменной: горшок с простокваше»! ставили на несколько часов в теплую печь, затем сливали сыворотку и получившуюся свернувшуюся массу клали под пресс. То, что мы едим сегодня, практически всегда при готовлено из пастеризованного молока и заквашено культурной стерильной закваской из молочнокислых бактерий. Все это делается ради безопасности конечного продукта. Известно более 120 способов приготовления творога. Возможно, именно славяне придумали есть творог в качестве десерта: с мелом, сметаной, сахаром, вареньем, ягодами... И коронное блюдо на Пасху — паска — это протертый творог, к которому добавляют сливочное масло, сметану или сливки, желтки и сахар, по желанию и вкусу — изюм, орехи, цукаты, лимонную цедру.
МОЛОЧНАЯ СЕСТРА Родом рикотта, как несложно догадаться по красивому названию, из Италии. И означает это слово "повторно вскипяченный". После того как от сыворотки отделяется сырная масса, в ней еще остаются кусочки мякоти. При повторном кипячении молочные жиры сворачиваются, выпадают в осадок, и при определенной температуре и кислотности в сыворотке образуются хлопья рикотты. Этот нежнейший молочный продукт отличается более низким содержанием жира (в сравнении с твердым сыром) и легко усваивается организмом. Но этот показатель зависит от жирности самой сыворотки. Например, рикотта из молока буйволицы (буфала) и овечьего молока более жирна. Каждый регион Италии славится своей разновидностью сыра-творога: рикотта бруццу из Лигурии и рикотта матезе из области Кампанья из овечьего молока; твердая рикотта пульезе из области Пулья, при производстве которой смешивают овечье и коровье молоко; рикотта из Санто-Стефано д'Авенто только из сыворотки коровьего молока; копченая рикотта из Карнии. Во многих рецептах рикотта заменяет сливки и тем самым как бы облетает различные блюда. Для получения кре-мообразной массы рикотту достаточно выложить в миску, добавить немного теплой воды и размешать. А если при этом еше добавить сахар и какао, то в десертах с ней не сравнятся никакие сливки! Однако с рикоттой готовят не только сладкие блюда. К примеру, в области Лигурия делают так называемую бачиокку — соленый торт на основе картофеля и местной бруццу. Другой сорт лигурийской соленой и выдержанной рикотты — сарассо — используется для приготовления соуса песто. ЗЕРНО ТВОРОЖНОЙ ИСТИНЫ Эту творожную разновидность делают из обезжиренного молока с добавлением сливок и называют зернистым творогом. Свежее молоко пастеризуют при 72—74°С и сепарируют. В обезжиренное молоко вносят закваску, состоящую из чистых культур молочнокислых бактерий, и происходит процесс сквашивания. Получившийся сгусток разрезают на небольшие зерна, которые проходят еще несколько этапов для выделения сыворотки и уплотнения зерна. После чего получаются зернышки, состоящие только из самого ценного в молоке — молочного белка, в котором содержатся почти все аминокислоты в особой легкоусвояемой форме. Потом зерно промывают, обсушивают и добавляют сливки. Иногда в него вводят различные вкусовые добавки: фруктовый джем, соль, укроп и пр. Консистенция этой разновидности творога неоднородная, состоящая из белковых зерен в жидких сливках. Самое главное, не спутать зернистый творог с обезжиренным: они действительно внешне похожи. Но на вкус отличаются: суховатые гранулы обезжиренного ни в какое сравнение не идут с нежными мини-шариками зернистого. Сфера применения зернистого творога мало чем отличается от обычного. Мы рекомендуем наслаждаться его вкусом и необычной консистенцией в свежем виде, добавив немного джема или фруктов-ягод.
КАРТОФЕЛЬНЫЕ ЛОДОЧКИ Вам потребуется: - 2 картофелины (около 300 г) - 200 г шпината - 1 луковица - 10 г масла - 50 г зернистого творога - 1 стол, ложки сметаны - 10 г кедровых орешков - 30 г твердого натертого сыра - соль, перец Картофель помыть, разрезать пополам и отварить в подсоленной воде до готовности. Отваренный шпинат мелко порезать. Луковицу нарезать и обжарить немного на масле, добавить шпинат, потушить пару минут, остудить. У картошки вынуть мякоть, оставив стенки толщиной 0,5 см. Смешать шпинат, сметану, зернистый творог и размятую мякоть картофеля, посолить, поперчить. Получившимся фаршем начинить картофельные половинки, поставить в форму, посыпать слегка поджаренными орешками и сыром и запекать в духовке при темпе туре 200°С в течение 15 минут.
